La cave de Bacchus

Crème fraîche 40%	L	0,550
Anguille fumée	Kg	0,250
Fumet de poisson	L	0,150
Gelatine (feuille)	P	4
Paprika doux	PM	1 càc

Pois surgelés	Kg	0,450
Fond de volaille	L	0,300
Crème fraîche	L	0,100
Huile d’olive truffée	L	0,010
Gelchaud	Kg	0,030
Radis (botte)	Kg	0,100

Mousse d’anguille*: Réaliser le fumet de poisson ou utiliser un fond de poisson du commerce. Diviser le paquet d’anguille fumée de 250 gr en deux portions (150 gr pour la mousse, 100 gr pour la déco). Dans le mélange chaud, ajouter les 150 gr de filets d’anguille fumée, 150 gr de crème, la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et une càc de paprika. Mixer, réserver au frais et fouetter de temps en temps pour empêcher que des grumeaux ne figent.
Quand l’appareil commence à se figer (env.35°C), battre les 400 gr de crème restante et l’incorporer à l’appareil.
Rectifier s/p et réserver en poche à douille au frais.

(*) compter env. 15g/pers

Gelée de pois: cuire les pois à l’anglaise dans le fond de volaille, mixer, crémer, passer au chinois, ajouter un trait d’huile d’olive truffée et rectifier s/p.
Transvaser le coulis de pois au Thermomix (pesée), ajouter le gelchaud (40 gr/L) et porter à quasi ébullition (90°C). Couler sur moule selon l’épaisseur désirée et laisser refroidir/figer.
A défaut de gelchaud, cette recette peut se préparer à l’agar-agar attendu qu’elle est servie froide. Le gelchaud lui confère une texture plus crémeuse (moins gelatineuse) et permet de travailler à chaud si besoin.
Prévoir l’épaisseur nécessaire au formatage individuel, dans ce cas-ci, à l’aide d’une cuillère à lever type petite pomme noisette.

Déco: laver et émincer les radis en fines rondelles, les tailler en lune partielle à l’emporte pièce, couper en fines lamelles l’anguille fumée.

Cette recette de mousse d’anguille fumée peut se décliner de diverses façons… c’est vous l’ chef !